Juharszirup – az aranyszínű szirup, amiért fél Amerika megőrül

Ha az ember elég sok amerikai filmet látott, akkor valószínűleg már jóval azelőtt találkozott a juharsziruppal, hogy egyáltalán megkóstolta volna. Ott van azokon a tökéletes amerikai reggelizőasztalokon, ahol egymás tetején állnak a vastag palacsinták, a legfelsőn lassan olvad egy kocka vaj, aztán valaki fog egy kis kancsót, és elkezdi ráönteni azt a sűrű, aranybarna szirupot. Nem egy keveset, nem csak úgy óvatosan. Önti, amíg végig nem folyik az egész palacsintatornyon, le a tányérra, bele a bacon mellé. Európai szemmel ilyenkor azért könnyen megfordul az ember fejében: tényleg ennyire szeretik az amerikaiak az édeset?

Aztán egyszer csak ott ülsz te is egy amerikai dinerben, előtted ugyanaz a palacsintatorony, mellette tojás, ropogós bacon, az asztalon pedig ott vár a szirup. Valahol itt kezdődik az a történet, amikor rájössz, hogy a juharszirup Észak-Amerikában sokkal több annál a ragacsos, édes valaminél, amit a filmekből ismerünk.

A pancake syrup és a juharszirup nem ugyanaz

Nekem is idő kellett ahhoz, hogy egyáltalán értsem, mi ebben olyan különleges. Az ember bemegy egy amerikai boltba, meglát egy egész polcot tele különböző szirupokkal, és elsőre azt gondolja: szirup, szirup, melyiket vegyem?

Pedig már itt el lehet követni az első hibát.

Az olcsóbb, nagy műanyag flakonokon sokszor nem az áll, hogy maple syrup, hanem az, hogy pancake syrup, és a kettő nagyon nem ugyanaz. A pancake syrup jellemzően különböző cukorszirupokból készül, ízesítéssel, míg a valódi juharszirup ténylegesen a juharfa nedvéből születik.

Ha az igazit keresed, az üvegen ezt érdemes figyelni:

100% Pure Maple Syrup

És amikor egyszer egymás után megkóstolod a kettőt, akkor érted meg igazán, miért kerül az egyik néhány dollárba, a másik pedig sokszor ennek a többszörösébe. Az igazi juharszirup ugyanis nem egyszerűen édes. Van benne valami karamelles, mély, enyhén fás, néha egészen pörkölt íz, amit nagyon nehéz ahhoz hasonlítani, amit Európában általában szirupként megszoktunk.

De hogyan lesz egy fából juharszirup?

A legérdekesebb az egészben, hogy miközben New Yorkban gondolkodás nélkül ráöntjük a palacsintánkra, valahol néhány órányira a várostól éppen egy juharfa törzséből indul el ugyanez a történet.

Tél végén és kora tavasszal jön el az a néhány különleges hét, amikor éjszaka még fagy, nappal viszont már fagypont fölé emelkedik a hőmérséklet. A juharfákban ilyenkor megindul a nedv.

A termelők kis nyílást fúrnak a törzsbe, csapot helyeznek bele, és azon keresztül lassan elkezd csöpögni egy szinte teljesen átlátszó folyadék. Ha valaki nem tudná, mit néz, valószínűleg soha nem mondaná meg róla, hogy ebből lesz később a sűrű, borostyánszínű juharszirup.

A frissen összegyűjtött nedv nagyrészt víz, ezért hosszasan párologtatják és forralják. Ahogy a víz eltűnik belőle, az ízek koncentrálódnak, a folyadék egyre sötétebb és sűrűbb lesz, míg végül megszületik az a juharszirup, amelyet már ismerünk.

Ehhez pedig elképesztő mennyiségű juharnedvre van szükség.

Nagyjából 40 liter juharnedvből készül mindössze 1 liter juharszirup.

Amikor ezt tudja az ember, hirtelen már egészen más szemmel nézi azt a kis üveget a bolt polcán – és az ára is sokkal érthetőbbé válik.

Nem csak Kanada – New Yorknak is van juharszirupja

Ha juharszirupról beszélünk, szinte automatikusan Kanada jut eszünkbe. A juharlevél ott van a kanadai zászlón, a juharszirup pedig gyakorlatilag összenőtt az ország nevével.

Pedig New Yorkból még csak át sem kell lépnünk a kanadai határt ahhoz, hogy juharszirup-termelő vidéket találjunk.

New York State az Egyesült Államok egyik legjelentősebb juharszirup-termelő állama.

Ha tavasszal elindulunk kifelé New York Cityből és egyre északabbra utazunk, teljesen más New York kezdődik. Eltűnnek a felhőkarcolók, ritkulnak a házak, megjelennek az erdők és a farmok, és vannak helyek, ahol szó szerint végig lehet követni, hogyan jutunk el a juharfától a reggeli palacsintáig.

A kis sugar house-okban, vagyis a juharnedvet feldolgozó főzőházakban gőzölögnek a hatalmas párologtatók, a levegőben édeskés illat terjeng, közben készül a friss szirup, és ugyanabból a juharból egyszer csak cukorka, juharkrém, édesség vagy éppen egy üveg friss juharszirup lesz, amit akár aznap haza is lehet vinni.

Egy történet, amely jóval régebbi Amerikánál

A juharszirup története nem az amerikai dinerekkel és a palacsintával kezdődött.

Az észak-amerikai őslakos népek már jóval az európai telepesek érkezése előtt ismerték és feldolgozták a juharfák nedvét. A későbbi generációk továbbfejlesztették a módszereket, az egyszerű gyűjtésből és tűz fölötti feldolgozásból pedig idővel egész iparág alakult ki.

A történet lényege azonban évszázadok alatt sem változott sokat: megérkezik a tél vége, az éjszakák még hidegek, a nappalok már melegebbek, megindul a juharfák nedve, valaki összegyűjti, majd rengeteg vizet elpárologtat belőle.

A végén pedig ott marad az aranybarna juharszirup.

Nem csak palacsintára való

Talán Európából nézve az egyik legérdekesebb dolog, hogy az amerikaiak és kanadaiak egyáltalán nem kizárólag édességként használják.

Természetesen ott van a pancake-en, a waffle-ön és a French toaston, de kerülhet zabkásába, joghurtba és süteményekbe is. Aztán egyszer csak átkerül a reggelizőasztal másik oldalára.

Baconre, sonkára, sült sertésre vagy csirkére.

Az édes juharszirup és a sós, ropogós bacon találkozása első hallásra talán furcsán hangzik, de meglepően jól működik. Ugyanez igaz például egy juharszirupos-mustáros mázra egy sült húson. Ilyenkor a juharszirup már egyáltalán nem egyszerű édességként működik, hanem egy sokkal összetettebb íz része lesz.

Milyet válassz?

Ha valódi juharszirupot vásárolsz, azt is észreveheted, hogy nem minden üvegben ugyanolyan színű szirup van. A különböző árnyalatokhoz eltérő intenzitású ízek társulnak.

A Golden világosabb, finomabb, visszafogottabb ízű. Az Amber már karakteresebb, klasszikus juharos aromájú, míg a Dark jóval mélyebb és intenzívebb ízt ad.

Nem feltétlenül arról van szó, hogy valamelyik jobb a másiknál. Egyszerűen másra használhatók, és persze az is számít, ki melyik ízvilágot szereti.

Egy kis New York egy kanál juharszirupban

Ha legközelebb New Yorkban beülsz valahová reggelizni, és kihozzák eléd azt a bizonyos amerikai palacsintatornyot a tetején olvadó vajjal, érdemes megnézni, mi van abban a kis kancsóban.

Ha valódi juharszirup, kóstold meg úgy, hogy most már tudod, honnan érkezett.

Mert miközben körülötted dudálnak a taxik, csörömpölnek a tányérok, valaki a szomszéd asztalnál kávét kér utántöltéssel, te pedig ráöntöd az aranybarna szirupot a még meleg palacsintára, abban a néhány kanálnyi juharszirupban valahol ott van egy New York állambeli erdő, egy hideg tavaszi hajnal, egy megcsapolt juharfa és rengeteg órányi munka is.

És innentől azért már egészen nehéz egyszerűen csak „szirupnak” hívni.

Katz’s Delicatessen – amikor egy szendvicsben több mint száz év New Yorkja van

Van New Yorkban egy hely, ahol tulajdonképpen már azelőtt elkezdődik a történet, hogy bármit ennél. Belépsz az ajtón, kapsz egy kis cetlit, körülötted zaj, emberek, sorok, a pult mögött pedig olyan tempóban szeletelik a pastramit, mintha ez lenne a világ legtermészetesebb dolga. A falakon fényképek mindenütt, az asztalok egyszerűek, elegáns éttermi hangulatnak nyoma sincs, és valószínűleg éppen ezért működik az egész.

A Katz’s Delicatessen ugyanis nem akar régi New York-i helynek látszani. Egyszerűen az.

Több mint száz év a Lower East Side-on

A története 1888-ig nyúlik vissza, amikor a Lower East Side még egészen más világ volt. Ide érkeztek tömegesen a Kelet-Európából menekülő és új életet kereső bevándorlók, köztük rengeteg zsidó család, akik természetesen nem hagyták otthon az ételeiket sem.

Hozták magukkal a savanyúságokat, a rozskenyeret, a kolbászokat, a hús tartósításának és pácolásának módszereit, és lassan megszületett az a New York-i deli-kultúra, amelynek mára talán a Katz’s lett a legismertebb túlélője.

A Katz család 1910-ben kapcsolódott be az üzletbe, majd 1917-re kialakult a Katz’s Delicatessen név, amelyet ma már szinte minden New York-rajongó ismer.

Miért lett legenda a pastrami?

Mert ez itt nem két szelet felvágott egy szendvicsben.

A Katz’s marhahúsát pácolják, fűszerezik, füstölik, majd főzik és gőzölik, a kész húst pedig a pultnál kézzel szeletelik. Amikor sorra kerülsz, gyakran kapsz egy kis kóstolót is a szeletelőtől, mielőtt elkészül a szendvicsed.

Aztán fogják a rozskenyeret, rápakolnak egy egészen tisztességtelen mennyiségű meleg pastramit, mustár kerül rá, mellé savanyú uborka, és nagyjából kész is.

Semmi csipesz. Semmi tányér közepére rajzolt szószcsík. Semmi felesleges körítés.

„Send a Salami to Your Boy in the Army”

A Katz’s azonban nemcsak a pastramiról lett legenda.

A második világháború idején vált híressé a „Send a Salami to Your Boy in the Army” szlogen. A tulajdonosok fiai katonaként szolgáltak, a család pedig arra biztatta a vendégeket, hogy küldjenek szalámit a fronton szolgáló katonáknak.

A mondat annyira összenőtt a hellyel, hogy évtizedekkel később is a Katz’s történetének része maradt.

Amikor Hollywood is besétált az ajtón

Aztán 1989-ben Hollywood is megtalálta a helyet.

Itt forgatták a Harry és Sally egyik leghíresebb jelenetét Meg Ryannel és Billy Crystallal. Az asztalt ma is jelölik, fölötte pedig ott a felirat:

„Where Harry met Sally… Hope you have what she had!”

Azóta természetesen turisták tömegei keresik ugyanazt az asztalt, és próbálják lefotózni azt a helyet, amely néhány percnyi filmjelenettel bekerült a filmtörténetbe.

A cetli, amit jobb nem elveszíteni

Nekem pont az tetszik a Katz’sban, hogy mindezek ellenére nem lett belőle múzeum.

Persze ma már világhírű. Turisták állnak sorban előtte, pólót lehet venni, mindenki fotózza a pastramis szendvicset, de közben odabent még mindig megmaradt valami abból a régi Lower East Side-i világból.

Még a furcsa cetlis rendszerük is él.

Belépéskor kapsz egy ticketet. Arra kerülnek a rendeléseid, kifelé pedig az alapján fizetsz. Ezt a kis papírt érdemes nagyon vigyázni, mert ha elveszíted, annak külön díja lehet.

Nem csak egy szendvics

Talán ezért érdemes legalább egyszer bemenni akkor is, ha egyébként nem rajongsz a pastramiért.

Mert amikor ott ülsz egy hatalmas szendvics előtt, körülötted csörömpölnek a tányérok, kiabálnak a pult mögött, melletted turisták fényképeznek, néhány asztallal arrébb pedig valaki csak beugrott ebédelni, akkor egy kicsit megérted, milyen lehetett az a New York, amelyet ma már egyre kevesebb helyen lehet megtalálni.

És igen, egy pastramis szendvics ma már egyáltalán nem olcsó mulatság a Katz’sban.

De itt nem csak két szelet kenyeret és egy halom húst veszel.

Hanem beleharapsz több mint száz év New Yorkjába.